A természetes méz "előállításának" folyamata

A háziméhek a virágok nektárjából és a levél- és pajzstetvek által kiválasztott mézharmatból gyűjtik a méz alapanyagát az előgyomrukba. Ott a garatmirigy váladékával különböző enzimekkel keveredve vegyileg alakítják át. Az így kialakult híg, magas víztartalmú mézet a kaptár hatszögletű viasz lépsejtjeiben tartalék táplálékként raktározzák el. A kaptárban dolgozó méhek a szárnyukkal keltett légárammal párologtatják el a felesleges vizet, s teszik sűrűbbé, tartósabbá a mézet, vagyis itt érlelik, besűrítik, végül lefedik, lepecsételik. A tömény mézben nem képesek az élesztők és a mikroorganizmusok elszaporodni, így ez a cukros oldat nem romlik meg. Egy évad alatt a tél átvészeléséhez szükséges mennyiség többszörösét is képesek begyűjteni.

Tetvek fenyőágon. Ők termelik a mézharmatot, amiből a fenyőméz készül, a fotó forrása: Frank Mikley / wikipedia

A háziméh mellett más méhfajok, sőt hangyák is készítenek mézet. Ezek a száraz területen élő hangyafajok a mézes bödön kasztú társaikban tárolják a mézet. A méz alapanyaga a nektár, amit növények termelnek, vagy levéltetvek választanak ki. A rovarokon kívül az ember is gyárt mézet cukorszirupból enzimek hozzáadásával, amely azonban nélkülözi a természetes méz gyógyhatásait. Ezt a szintetikus mézet vagy magában, vagy a természetes mézhez keverve adják el. Ezt mézhamisításnak nevezik, de a hatóságok tehetetlenek, mivel az ilyen hamis méz nem tartalmaz káros anyagokat. A mézhamisítók izocukrot is használnak, amit a méhek nem is esznek meg, otthagyják, ha ezzel kínálják őket. Ha mégis megeszik, akkor belepusztulhatnak.

A nektár egyes növényeken nemcsak a virágokban, hanem a levélhónaljakban is terem, így például a kukorica is hozzájárulhat a méztermeléshez. A mézharmat kisebb részben járul hozzá a méztermeléshez, de inkább csak a szárazabb években jelentős. Így készül például a fenyőméz.

A gyűjtőméh szipókáján felszívja a nektárt vagy a mézharmatot, ami a mézgyomorba kerül; így szállítja a kaptárba. Ott átadja a mézérlelő belső munkásoknak, akik többször is felszívják, majd leadják, közben különböző enzimek, savak, fehérjék keverednek hozzá. Egy enzim invertálja a répacukrot, vagyis egyszerű cukrokra bontja. Más enzimek fruktózzá alakítják a glükózt, vagy összetett cukrokat állítanak elő. Közben a nektár besűrűsödik, és olyan anyagok kerülnek bele, amelyek akadályozzák a gombák és a baktériumok növekedését.

A besűrítés két lépéses. Először a méhek felveszik, majd leadják a nektárt. Ha a víztartalom már csak 30-40%, akkor a méhek viaszsejtekbe töltik. A sejtet nem töltik fel teljesen, hogy nagy felületen párologhasson. A párolgást szárnyuk legyezgetésével gyorsítják, ami a kaptár szellőzését is javítja. Amikor a víztartalom már csak 18%, akkor bepecsételik a mézet. A már kész mézet is többször áthordják, rendezgetik. Ha a mézes kereten a méz legalább kétharmada le van pecsételve, akkor a keret kipergethető. Az itt leírt víztartalom nem pontos, a szomszédos sejtek víztartalma között akár 10%-os különbség is lehet. Előfordul, hogy ugyanazon a lépen a hígabb méz le van pecsételve, a sűrűbb nincs. A főhordás végén nyitva maradt mézet sokszor később sem fedik be. Teleléskor azonban a fedetlen víz meghígul, és kifolyhat.

Néhány növényfaj mézét, például a hangamézet már 20%-os víztartalomnál pecsételik. Néha kipergetik azokat a kereteket is, amelyeknek kevesebb, mint kétharmada, de legalább fele be van pecsételve. A magyar törvények szerint csak a hangaméz vagy a sütő-főző méz víztartalma lehet 18%-nál magasabb, akár 20% is. A sütő-főző hangaméz víztartalma akár 23% is lehet.

Ausztráliában, Ázsiában és Amerikában más méhfajok mézét is gyűjtik, és különlegességként adják el, ami azonban nem kerül nemzetközi kereskedelembe.

A méhek a mézet téli élelemnek, vagy akár esős napokra tartalék tápláléknak gyűjtik. Jó méhlegelő esetén szükségletük többszörösét képesek begyűjteni. A méhésznek vigyáznia kell, hogy csak a fölösleget vegye el, különben méhei nem fogják túlélni a telet, vagy a hirtelen jövő márciusi hóesést. A méhésznek mindig kemény télre kell számítania.

Télen a méhek a telelőfürt közepét legalább 27 Celsius-fokra fűtik fel, de a külső réteg sem hűlhet 8 Celsius-fok alá, mert akkor a méhek megfagynak. Ehhez a tavasztól őszig gyűjtött méztartalék biztosít fűtőanyagot. Még akár −20 °C-os téli hideg esetén is képesek a telelőfürt mélyén fenntartani a mézfogyasztáshoz szükséges hőmérsékletet, ha a nép létszáma legalább 5000. Ennek az az előnye, hogy tavasszal már korán képesek kihasználni a tápanyagforrásokat és mézet készíteni. A méhészet biztosítja, hogy a méhek bőven tudjanak gyűjteni.

Nektárt gyűjtő méh aranyvesszőn, a fotó forrása: MikePhobos / wikipedia

Régen a nyár végén, ősz elején virágzó növények képesek voltak biztosítani a méhek átteleléséhez még hiányzó táplálék beszerzését. Ez ma már nem így van; a hiányt a méhésznek kell pótolnia cukros oldat készítésével.

Forrás:

wikipedia

Felső kép: maria-anne / pixabay