A frissen pergetett mézben levegőbuborékok és kisebb szennyeződések vannak, mint viaszmorzsák, virágpormorzsák, de előfordulhatnak belefulladt méhek, álcák, vagy viaszmolyhernyók. Szűréssel és lefölözéssel a szennyeződések eltávolíthatók. A legtöbb bent maradt idegen rész előbb-utóbb a méz tetejére emelkedik, és lekanalazható. Ehhez kedvező a (májusi, nyári meleghez képest) hűvös környezet. A viszkózusabb méz gyorsabban tisztul. A mézet előbb-utóbb le kell fölözni. A lefölözött réteget vissza lehet adni a méheknek. A tisztítás céljából végzett szűrés nem azonos a vitatott finom szűréssel, mert ez csak nagyobb, szemmel is látható szennyeződéseket távolít el. A durvább szűrés már pergetéskor elvégezhető. A szűrőt a felfogó edényre teszik, így nem hátráltatja magát a pergetést. Csere szűrőről is gondoskodni kell. A szűrőt hideg vízben kell mosni. A kendőt vagy fátyolt utána át kell vasalni a fertőzésveszély csökkentése érdekében.

A szűrő forgatásával a méz hamarabb átjuthat. Egymás fölött három tartályt helyeznek el úszódeszkákkal. A tartályokat cső köti össze, ami fent hajlított, hogy a méz átjuthasson. A méz először a legfelső edénybe ömlik, ahonnan a közlekedőedények elve szerint átjut az alatta levő tartályba. A trükk az, hogy nem a felső réteg folyik át, hanem az alatta levő, ami tisztább. Az úszódeszkák használatának az a célja, hogy kiszűrjék a törmelék egy részét, és a méz ne csurogjon mélyre, úgyhogy a légbuborékok száma is csökkenthető.

A tároláshoz való edénynek nem jó a fa, mert a méz tönkreteszi. A fémek közül jó az alumínium, és a fehér bádog.

Teli mézesüvegek; a fotó forrása: Waugsberg / wikipedia

A mézet lehetőleg sötét, száraz, semleges szagú környezetben tároljuk. Higroszkópossága miatt magába szívja a vizet, felhígul és megerjed. A szaganyagokat is magába szívja, elveszítve eredeti ízét és zamatát. Hevítéssel, 40 °C fölé melegítéssel az enzimtartalom néhány másodperc alatt tönkremegy, ezért kerüljük használatát, ha utána megfőzzük vagy megsütjük az ételt. Folyadékok esetén röviddel a fogyasztás előtt kivételt lehet tenni, hiszen a test a folyadékot gyorsan lehűti.

A kristályos méz vizes fürdőben óvatos melegítéssel újra folyékonnyá tehető. Később azonban újra megkristályosodik. A kristályosodásra legmegfelelőbb hőmérséklet a 14 Celsius fok; hidegebb vagy melegebb tárolás esetén a kristályosodás lassabb. A melegítés hatására a méz veszít víztartalmából. Egy kísérletben a megolvadás után még 9 percig melegített méz súlya 4%-kal csökkent. A hosszú vagy erős melegítés a méz zamatát rontja. Ahol sok mézet kell rendszeresen folyósítani, ott külön nagy vízfürdőt, vagy kettős falú tartályt, vagy külön kamrát használnak, amit gőzcsövekkel hevítenek. Olcsóbb, tisztább, kényelmesebb. Nagy méretekben gondot jelenthet, hogy a méz rossz hővezető. A külső, már felolvadt mézet kiszivattyúzzák.

Az Amerikai Egyesült Államokban a mézet előzetesen kezelik, hogy ne kristályosodjon meg. A hevítés hőmérséklete 65,5-72,5 Celsius-fok fél-egy órára. Ezután üvegezik, jól elzárják, majd lehűtik. Kedvelik a krémmézet is, így az erre szánt mézet úgy kezelik, hogy egyenletesen kristályosodjon. A finom szemcsés kristályosodást bottal való kevergetéssel idézik elő. A kristályosodást kristálymagok beszórásával gyorsítják. A krémmézet Németországban is szeretik.

Több hónapon át tartó tárolás közben a méz is átalakul. Ez különösen a cukortartalmat érinti, így a szacharóz fruktózra és glükózra bomlik. Az enzimek aktivitása csökken, és a Maillard-reakció miatt megsötétedik. Ebben a reakcióban a glükóz reagál az aminosavakkal. Ez már a méz érlelése közben megkezdődik, és ez színezi meg a mézet sárgára vagy barnára. A kristályosodás folyamán a mézből kikristályosodik a glükóz, míg a fruktóz és a szacharóz oldatban marad. Mindezek azonban alig érintik a méz felhasználhatóságát, mivel az többnyire a cukortartalmán alapul. A Maillard-reakció melléktermékeként hidroximethilfurfurál (HMF) keletkezik, ami rákkeltő. Mennyisége a tárolás folyamán nő. A legkedvezőbb hőmérséklet a 14 Celsius-fok, a páratartalom 60 százalék.

Ha a méz a sejtben kristályosodik ki, akkor nehezen, vagy egyáltalán nem pörgethető ki, nem olvasztható fel, lépesmézként eladhatatlan, és téli élelemnek sem jó. Tehát a gyorsan kristályosodó mézfajtákat (repce, édesharmat) időben kell kipörgetni.

Forrás:

wikipedia

Felső kép: PollyDot / wikipedia